Cook It Raw Explora Yucatán
¿Qué es Cook It Raw? ¿Y por qué nos importa?
Cook It Raw es una reunión anual organizada por el chef Alessandro Porcelli, que reúne a chefs reconocidos internacionalmente y a talentos emergentes de todo el mundo. El objetivo del encuentro es juntarlos con productores de alimentos, líderes comunitarios, académicos y líderes culturales para explorar la política de la comida a través de cuatro principios rectores: medio ambiente, tradición, creatividad y colaboración. El programa busca sumergir a los chefs en una cultura, permitiéndoles examinar los sistemas, prácticas y tradiciones alimentarias locales… todo lo cual, idealmente, será material para sus esfuerzos creativos en el futuro.
Este año, Cook It Raw llegó a la península de Yucatán. El programa llegó sin una agenda preestablecida, planeando únicamente dejarse influenciar por la gente, los productos e ingredientes que encontraran en el camino durante numerosas excursiones de campo. Este año de exploración y preparación está llegando a su fin, culminando en una especie de gran final esta semana en Mérida.
Ritual, tradición y Día de Muertos
A partir del 28 de octubre, chefs de todo el mundo se reunirán en Mérida para una semana de eventos y programas. Se enfocarán en la cocina maya en relación con Hanal Pixan, la versión maya de la celebración del Día de Muertos. Celebrar el Día de Muertos es una tradición ahora extendida por todo México, pero al parecer se remonta a la antigua Mesoamérica. La manera en que se celebra hoy Hanal Pixan muestra que, como muchas otras cosas aquí, las tradiciones se han mezclado con las de la Iglesia católica para crear una celebración única, distinta a las demás en México.
Hanal Pixan es oficialmente una celebración de nueve días, del 31 de octubre al 8 de noviembre. Se celebran banquetes separados durante ocho días, con ofrendas para las almas de los niños y adultos ancestrales. Los rituales de Hanal Pixan incorporan las festividades católicas del Día de Todos los Santos y la Liturgia de las Almas, basadas en la idea de que los muertos viven en un reino separado desde el cual nos visitan cada año. En Yucatán, esta semana los habitantes estarán preparando sus hogares, limpiando, pintando y levantando altares para recibir a los muertos cuando vengan de visita.
Las raíces mayas de Hanal Pixan se ven principalmente en los tipos de platillos que se sirven para esta ocasión especial. Muchos de los platillos preparados durante este tiempo, incluyendo el mucbil pollo y el chilmole, fueron mencionados en el Popol Vuh, el “Libro del Pueblo” maya, un texto sagrado de esta cultura. En el Popol Vuh, es evidente que los mitos de creación y muerte están estrechamente ligados a la comida de la cultura, incluyendo el mito de que los mayas fueron creados por Dios a partir del maíz.
Comida tradicional maya
Muchos de los platillos tradicionales mayas están hechos con aves… originalmente (y aún en comunidades pequeñas y tradicionales) con pavo, pero ahora en Mérida mayormente con pollo, introducido por los españoles en el siglo XVI. Es tradición incluir tres mucbil pollos redondos (también conocidos como pibs) en los altares domésticos si la persona fallecida es mujer, o cuatro pibs si es hombre. Estos números aparentemente provienen del fogón de tres piedras, que representa a las mujeres, y de la milpa de cuatro esquinas, tradicionalmente el ámbito de los hombres. El programa Cook It Raw también menciona esto, algo importante a considerar:
Para los mayas antiguos y modernos, los muertos nunca se van por completo y permanecen conectados con nosotros a lo largo de nuestras vidas. Las ofrendas de comida y bebida año con año simbolizan la idea de que el lugar de entierro ancestral estaba en la casa, y que los muertos siguen viviendo con sus familiares, mucho después de haber partido de este mundo.
Las exploraciones de Cook It Raw durante este año también han destacado la importancia del cacao, conocido en maya como ka’kau. Descubrieron que existen “varias mezclas de cacao descritas en textos antiguos para fines ceremoniales, medicinales y culinarios. Algunas mezclas incluían maíz, chile, vainilla (Vanilla planifolia), crema de cacahuate y miel de la abeja nativa llamada Xunán-kab (Melipona beecheii), una especie sin aguijón”.
Teniendo todo esto en mente, los chefs de Cook It Raw se reunirán, explorarán diversas partes de Yucatán y concluirán su aventura cocinando sus propias creaciones basadas en lo que han aprendido.
Participantes de Cook It Raw Yucatán
Los participantes en este evento (con sus cuentas de Twitter entre paréntesis) son:
- Chef Albert Adrià – Tickets, 41° Experience (@adallo13)
- Chef JP McMahon – Aniar, Cava Botega (@mistereatgalway)
- Chef Amanda Cohen – Dirty Candy (@dirtcandy)
- Chef Jeremiah Langhorne – OXO, McCrady’s (@jjlanghorne)
- Chef Will Horowitz – Ducks Eatery (@will_horowitz)
- Chef Spike Gjerde – Woodberry Kitchen, Parts and Labor (@spikegjerde)
- Chef Justin Leboe – Model Milk (@justinforabite)
- Chef Roberto Solís – Néctar en Mérida (@nectarmerida)
- Marcellus Hall – Ilustrador (@MarcellusHall)
- Silvia Barbotto – Artista
- Alanna Hale – Fotógrafa (@alanna_hale)
- Josephine Rozman – Fotógrafa (@j_rozman)
- Illegal Mescal (@IllegalMezcal, @skilife027)
- Cocina Arte (@cocinarte)
- Y el equipo de video de MUNCHIES (Bernardo y Will)
Eventos de Cook It Raw
Los eventos de esta semana comienzan con una cena en la casa del artista Jorge Pardo, donde Alessandro presentará formalmente a cada participante y dará un panorama general de la semana. Al día siguiente, saldrán temprano hacia Xocén, cerca de Valladolid, donde se reunirán con los agricultores locales Fátimo y Tomás Canul, quienes permitieron que Alessandro usara su milpa para sembrar semillas locales compradas y sembradas a principios de este año. Las semillas se obtuvieron en la Feria de Semillas de Valladolid e incluyen sandía, frijol chino, pepino, melón, calabaza pequeña, lentejas, y maíz morado y rojo. El grupo de chefs cosechará estas siembras y usará su cosecha para las cenas que prepararán el 2 de noviembre. Mientras estén en la milpa, también participarán en una ceremonia maya para agradecer a los dioses por la cosecha.
Más tarde ese día, los chefs serán presentados a los estudiantes de Cocina Arte, quienes ayudarán en el cóctel del 1 de noviembre y en la cena final. Después del trabajo, los participantes celebrarán en La Negrita, donde la dueña, Patricia Martín, los introducirá al mundo del mezcal, seguido de cena en Apoala en Santa Lucía.
Otros eventos incluyen una visita a una plantación de cacao en Tikul, comida en Príncipe de Tutul-Xiu en Maní, desayuno en el nuevo Wayan’e en Mejorada, fiestas privadas, un viaje a Sisal para conocer a los pescadores locales, comida en Ku’uk donde el chef Mario Espinosa utiliza hierbas, verduras, flores y frutas cultivadas en casa, cena en Néctar cuyo chef, Roberto Solís, trabajó con Alessandro en Noma en Copenhague, y por supuesto, la asistencia a las festividades de Hanal Pixan en Ermita el viernes por la noche.
Hay dos eventos (el 1 y 2 de noviembre) donde los chefs finalmente prepararán comida de su propia creación basada en lo que han visto y aprendido. Esos eventos están abiertos al público y puedes encontrar más información en nuestra lista de eventos de Mérida de esta semana. Durante esos eventos, los asistentes podrán disfrutar una exposición de arte curada por los locales John Powell y Josué Ramos, que presentará obra de artistas locales e internacionales como Marcela Díaz, Joseph Kurhajec, Guillermo Olguín Mitchell y Silvia Barbotto.
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Yucatán Living (@YucatanLiving) también estará retuiteando información de Cook It Raw.
La escuela de cocina Cocina Arte en Mérida, Yucatán.
Lee sobre nuestro primer encuentro con el mucbil pollo.
Lee sobre Hanal Pixan en Mérida.
Lee una entrevista con Alessandro Porcelli para Yucatán Living.
